标题: 楼兰:油饼与油条(修改稿)
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楼兰




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楼兰:油饼与油条(修改稿)

油饼与油条

楼兰




看到网上有传授炸油条的方法,而且不少朋友试做成功。虽然出于维护健康和厨房卫生的原因,一直不大做油炸食品,见到这中国小吃,还是按捺不住练习厨艺的好奇心而试了一把。

按照配方的指示,原材料很简单,而且绝对不添加有害的膨化剂。备齐了面粉、发粉、苏打粉、菜油等,就开始操作。其他的工序都不算难,就是有一样不达标—— 油条应该是两长条面贴在一块下锅,炸好后跟连体婴儿似的,但轻轻一拉就可以分开来吃。可我的油条一下油锅,双胞胎就提前分家了。

因为做不成像样的油条形状,干脆改炸油饼了吧,把面团擀成圆薄片儿,中间用刀剌两道口子,整个扔到油锅里炸,不必担心分不分家。这一换戏,倒觉得这次和的面比较筋道,更合适做油饼。您还别说,在美国,油条在中国超市或中餐馆还能买到,这北方炸油饼还真没咋见过,能够自制也是一绝啊!美国倒有种Fried Dough模样与油饼很相像,但不是咸味的,反而要沾白糖吃,因此与中国的油饼不是一码事儿。

呵,刚出锅的炸油饼圆胖胖热乎乎,配上豆粥或豆浆,还有泡菜丝酱瓜条……吃着这典型的北方早点,思绪回到了我的童年。

在我对京城的童年记忆中,街头的小吃店算是一景。炸出来的油饼、薄脆、豆馅儿炸糕、猫耳朵焦圈儿等,还有烘烤出来的芝麻酱火烧、椒盐烧饼之类,是平民早餐中的上品。而我从小由江浙籍贯的外祖父母带大,家里保持着江南饮食习惯,早起多吃泡饭稀饭;又因为母亲比较洋化,有时还有面包黄油。不过,自家小环境不可能不受外面大环境影响,闻到小吃店炸油饼的香气,不仅我这小孩子就是大人也会受诱惑,因此时不时也会一早出去买点油饼豆浆或其他早点换换口味。但在吃着油饼时,外婆他们却一直怀念南方的“油炸轨”,说是这北京的油饼太厚实筋道,而薄脆又如其名太薄太脆,不如南方那长型油条膨松脆软得恰到好处。

外公外婆会做很多南方菜肴点心,记得外公还炸过麻花排叉,却不会炸油条,因为据说其中要加些什么特别的东西才会膨松。那时,京城里的小吃店还真只做油饼,就没咋见过炸油条的。因此家里长辈们想吃油条等南方点心了,还得跑到“老正兴”等正宗上海餐馆去,而到了餐馆,又往往会要上各种色香味俱全的精食美餐,我也就记不得那普普通通的油条有啥特殊好吃之处了。倒是平日早上起来饿极了之时,大嚼一通又热又香又顶饱的大油饼,在儿时的记忆中留下香喷喷美滋滋的深刻印象。

上小学后,我有时跟大人讨上几分钱,不在家吃早饭而到街上买个油饼边走边吃,没到学校就吃完了也饱了。北方油饼很简单,就是把面团擀成扁圆划俩道子油炸,除了点咸味不带任何馅儿,但也有种炸完沾糖稀再炸的糖油饼。当年普通油饼好像是根据个头大小用不用粮票五分到八分钱一个,糖油饼贵两分,薄脆要一毛钱。我还爱吃豆沙炸糕,可那更贵些,也比较甜腻。最实惠也吃不腻的还要数不带糖的普通油饼了。

在那购买食用油都要凭票定量的年代,自家通常舍不得做油炸吃食,买来的油饼就确实是好东西。我后来下乡插队,那些农村老乡们在憧憬幸福生活时,除了“楼上楼下电灯电话”,还爱说一句“天天都吃包饺子炸油饼”,可见在北方餐食中,这油饼的地位可与饺子媲美。可能因为生长在一个南北综合的环境吧,我对油饼饺子馄饨等无论南北的任何饮食,倒都不至于那么顶礼膜拜,喜欢与否全凭自己的口感味觉。

真正有机会对比油饼与油条,是我读初中时第一次到上海,那是陪伴多年未返南方的外婆去的。上海究竟曾经是家族的大本营,仍然有很多亲戚在那里。后来我经常去,住在不同的亲戚家,吃到的江沪早点比我家的更要正宗得多,因为我们住在北京很多食品难以获得,只能因地制宜改良简化。上海早点中我印象最深的,是作为下泡饭小菜的黄泥螺和海瓜子,因为以往在北京没吃到过。而被家人一直吹嘘的早餐典范“大饼油条”,我一点没觉得有何特殊。

那油条与油饼也就是模样造型不一样罢了,论成分都不带馅儿,不就是用块面团过油炸么?讲究实惠的北方人做的油饼也是敦实厚道圆滚傻大个,我吃一个就管饱。而南方的油条却透着儒雅小巧,身材苗条口感也的确更松软些。不过呢,往往吃几根也不顶事儿,因此还要用配套产品大饼来夹着吃,而这种吃法正是我最不敢恭维的。那被南方人称作“大饼”的其实个头并不大,就是巴掌大的烤白面烧饼而已,您说那有啥吃头?还不如北京最便宜普通的椒盐火烧香呢。因此光吃这烧饼没味道,便对半切开在里相夹一根细细的油条当提味佐料,就成了“烧饼油条”套餐。要是北方人,要夹馅儿也得往火烧里整点回锅肉啥的吧,那吃着才实惠过瘾。可真搞不懂“大饼夹油条”这种拿圆面团夹长面团的吃法好在哪里?南方还有一种糍饭团包油条,是把外面的烧饼换了糯米饭团,仍然用油条当馅儿,我也不以为然。一是那饭团黏糊糊松兮兮的不好拿,何况本来松脆的油条裹在米饭里变得软皮塌塌的,连原先的口感都糟蹋了。归根到底,这些早年多半是南方人舍不得让人家敞开吃炸油条,而耍心眼拿面饼米饭充数的伎俩,天长日久倒演变成流行小吃了。

我那时虽然喜欢吃松脆的油条,却拒绝夹大饼。而人家本来是配套买来的,有我这么一捣乱,每天早饭都会出现油条供不应求而烧饼剩余的现象。后来上海的亲戚们见我来了就特地多买油条不配大饼,据说有时店家还不乐意拆对卖呢。

就像油饼在北京一样,大饼油条在上海是平民早餐,上班上学的人们在弄堂口的小摊小店买上一份,讲求经济时效性的上海人宁可将表面斯文一扫而光,边骑脚踏车或挤公交车边啃,到工作单位或学校之前已混了个全饱或大半饱。人家告诉我,如果像我这般光吃根油条不夹大饼,一看就知道是外地人。

知道上海人排外,在饮食上也如此,谁不欣赏他们那套吃法的就是“老外”。我这种橘树移植后结的“枳”,通过在南方北方都被排斥的经历,倒吸取了南北兼容的双重风俗文化,也比较出了南北饮食的不同风格特色。

要论中国油炸食品的历史,据说早在南北朝科学家贾思勰编著的《齐民要术》中就已记载了烹制方法。而据后来的《清稗类钞》所录:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”记叙了宋朝时民众因憎恨以莫须有罪名害死了岳飞的秦桧误国,用面制成人形下油锅炸以解心头之恨。怪不得外婆她们称油条为“油炸轨”,我小时还以为因其两根并排像铁轨呢,原来是由爱国主义的“油炸桧”得名的“油炸鬼”。由其演变而来的油条在中国南方北方都有,不过在不同地区染上了当地特色而形象有异。其实早年在北京等北方地区,也是有烧饼油条配套的,但后来似乎趋向于烧饼和油条分开吃,那油条的个头就渐长,甚至干脆变成圆厚的油饼。反正在我童年记忆中,北京早餐油炸食品最盛行的是油饼而非油条。

中国各地的饮食习惯种类与气候物产有关,也像当地人的性格,北方的实诚厚道却有些死性。饺子包子馅儿塞得越足实,越受欢迎;那元宵更瓷实得能砸人一跟头;炸酱面盛一大碗满得上尖,酱多得能咸死人。由“油炸桧”变来的胖大油饼,也是个头越大越厚实,店家口碑越好。所有北方吃食,保准实打实的吃了就顶饱,汤水都是白饶管溜缝儿的。

南方的饮食也透着那里人的精巧精明和心眼灵活。馄饨馅儿太少皮太薄么,多加些鲜汤美汁就遮掩过去了;汤圆可以省去包馅儿,搓成实心小圆子,以甜羹蜜水煮熬之,尝起来也满有味道;阳春面细细的,得靠高汤充肠胃。“油炸桧”在此也愈加瘦小,嫌这细油条吃不饱么?来只面烧饼夹上。虽然大肚汉吃南方餐食不甚够本,那番精致和滋味却又让您不觉得亏。

其实,南北文化和饮食各有所长,能品尝南北东西各类风味也算有口福。见识多了,我喜欢的口味也南北兼有之。比如,公平地说,油条的口感确是比油饼更酥爽,因此我也挺爱吃,但前提是别搭配啥个大饼。

来到美国后,发现不少广东台湾餐馆也有油条豆浆卖。广东油条据说比上海的还小巧,并且经常裹上米粉皮做成“肠粉”等其他小吃。而台湾油条却身材粗壮,可以独立登台面,省略了那讨厌的大饼搭档。说起台湾油条来历,当年是由两个山东籍国民党退伍老兵到台北永和镇首创开店,贩卖家乡式的豆浆和油条,因此带着北方雄风,油条个头壮大,而后风靡宝岛。人说连台湾的麦当劳就是永和的烧饼、豆浆和油条。几十年后,精明台商带着永和油条反攻大陆,在上海风头高过传统的烧饼加苗条油炸鬼。

美国台湾餐馆的大油条确实口感不错。然而,就像当年家里长辈吃着北方油饼怀念南方油条一样,我们在美国吃着油条豆浆时,也常念叨小时候北京的油饼。在美国长大的女儿对油饼已经全无印象,直到她十二岁时回国,清早跟着我母亲下楼去买早点,回来时脸上笑得像朵花,手里威武地举着个脸盆大的薄脆,吃了三天还没吃完,油饼油条的也几乎天天换着样买,孩子说都挺好吃的。不过,后来听说国内如今炸油条油饼添加洗衣粉尿素当膨化剂,即便以前使用的明矾也是对人体健康有害的,何况店家那锅油恨不得保留二十年的老底,不知积存了多少致癌物质。我就告诫女儿和国内亲友们尽量别吃那些东西。咱在美国也很少吃油条等炸品,因为深炸食品不利于健康已是人所共知的卫生常识。

有一次,在纽约法拉盛的狗不理包子铺早餐,吃了份煎饼馃子,其实就是鸡蛋薄饼裹油条。说起来,同样用油条当夹馅儿,这种北方煎饼馃子比南方的大饼油条的成分要好多了,用面稀摊成煎饼,还要打上个鸡蛋,再根据各人口味加葱花香菜面酱啥的,最后拿根油条往中间一卷。这不仅是天津风味,北京也有,但当年也算小吃中比较高档的,大约要三四毛钱一份,能当每日早餐消费得起的老百姓不多,因此不是所有街头巷尾的小吃店都做,只在隆福寺等风味小吃集中地有卖的。所以我生平头一次吃煎饼馃子,却是在这美国的中餐馆里。当然现今的中国,无论南北的很多地方,都有了骑着带玻璃罩的平板车走街串巷现做现卖煎饼馃子的小贩,不过我们回国时已不敢体验油条之类的食品了。

对往年吃食的回忆,其实已经成为一幅怀旧风情画,永久地刻印在脑海中,至于是否一定要重新去品尝那些吃食已不重要了,有时候尝了兴许还会因味不如昔而失望。

能够学会自己制作油条油饼,总能保证原材料无害,虽然油炸食品不宜常吃,也可以偶尔尝试,以解在异国他乡想念故乡餐食的馋瘾。

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[ Last edited by 楼兰 on 2006-3-3 at 09:39 AM ]





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白雪




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发表于 2006-2-22 10:34 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
哇,真是南北饮食大拼盘啦?

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远鸣





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发表于 2006-2-22 10:52 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
洋洋洒洒一大篇彻底勾起了俺的馋虫。
每次回国老爸或老妈都忘不了一大早出去买油饼。

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fancao





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发表于 2006-2-22 10:58 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 


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Originally posted by 远鸣 at 2006-2-22 10:52 PM:
洋洋洒洒一大篇彻底勾起了俺的馋虫。
每次回国老爸或老妈都忘不了一大早出去买油饼。

打架打架,菊子呢?咱还是喜欢南方的油条!到北京以后,见了油饼就怕。那可是真实惠,那么老大个的,里边又太瓷实.....

菊子不来帮捶,咱赶快逃跑!

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楼兰




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发表于 2006-2-22 11:13 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!


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Originally posted by fancao at 2006-2-23 12:58 AM:


打架打架,菊子呢?咱还是喜欢南方的油条!到北京以后,见了油饼就怕。那可是真实惠,那么老大个的,里边又太瓷实.....

菊子不来帮捶,咱赶快逃跑!

呵呵,俺写这篇,就是想要引起南北饮食大战的说。饺子馄饨耍过了,元宵汤圆扔完了,再推出油饼油条的抡一抡。





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夭夭





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发表于 2006-2-23 12:34 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
在那里长大的还是最喜欢当地的食物

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发表于 2006-2-23 06:47 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
别说,看得俺只想回国了!在这里,费半天劲,不解馋不说,觉得还是不如在国内吃得舒服痛快!





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方汀




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发表于 2006-2-23 07:42 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
我觉得南方的糍饭团包油条特别好吃,楼姐姐吃过吗?

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楼兰




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发表于 2006-2-23 08:12 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!


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Originally posted by 方汀 at 2006-2-23 09:42 AM:
我觉得南方的糍饭团包油条特别好吃,楼姐姐吃过吗?

奥,还忘了这个了,待会得加上。吃是吃过的,不过抱歉,你提醒的成了批判对象了。

[ Last edited by 楼兰 on 2006-2-23 at 10:41 AM ]





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悠然




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发表于 2006-2-23 05:33 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 


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Originally posted by 方汀 at 2006-2-23 07:42 AM:
我觉得南方的糍饭团包油条特别好吃,楼姐姐吃过吗?

我在上海还吃过一种叫“年糕团”。
和糍饭团差不多,只是不是用糯米饭,而是用蒸熟的糯米粉团,里面包上油条,咸菜,肉松,也很好吃。不过近年少见了,连着2年回去都没吃到。据说是宁波的特产点心,我妈妈祖籍是宁波。

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发表于 2006-2-24 06:55 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 


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Originally posted by 悠然 at 2006-2-24 01:33:


我在上海还吃过一种叫“年糕团”。
和糍饭团差不多,只是不是用糯米饭,而是用蒸熟的糯米粉团,里面包上油条,咸菜,肉松,也很好吃。不过近年少见了,连着2年回去都没吃到。据说是宁波的特产点心,我妈妈祖 ...

我也吃过,嘿嘿,俺爹妈都是宁波人...





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楼兰




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发表于 2006-2-24 07:34 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
广东式的点心有种“肠粉”,是用薄薄的蒸米粉皮卷油条。看来各地用油条当佐料的小吃种类不少。北方油饼也有用来做汤的,或剁碎了当馅儿。





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枫雨




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发表于 2006-2-24 11:18 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
楼兰J到底住在哪儿啊?我开被你馋死了!!






流过的是岁月,不动的是心情。
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楼兰




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发表于 2006-3-2 04:45 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
又修改了一哈,加了点历史文化,有谁知道这些来历?





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shuken





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发表于 2006-3-3 01:06 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
>>汤水都是白饶管溜缝儿的。  妙载妙载,上海人叫这做扎足。

这篇有趣,我也来凑热闹。

去年一家人到北京玩,领导特意带了我们去天坛公园和红桥市场附近的一家据说是有名老铺的砸酱面馆子,进了门,那些个京片子吆喝得可真好听!咋酱面一来,
小盆子的作料不下十几种,那面啊,可真是实打实的吃了就顶饱,哪里只啊,简直就是撑得根本吃不下,可是味道就实在不敢恭维啦,只有咸辣味,其他味道都被盖住了。上月去北京又去了红桥市场,领导问我要不要再去老倌子,我赶紧撒手兼摇头。

上海,苏州人很怪,明明是包子,却叫馒头,我不服气,问他们,那肉包子呢?答日:肉馒头。

楼兰嫌上海的油条小巧玲珑,广东的就更加嗯沏沏啦,我念大学时,初到上海,看见上海的油条这么大个,很是惊奇,一问价钱跟广州无异,觉得很合算。
广东人吃油条,是把油条撕成一段一段,放入粥里,也很好吃。

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楼兰




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发表于 2006-3-3 06:56 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
响应领导号召,这篇搬来了。



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Originally posted by shuken at 2006-3-3 03:06 AM:
>>汤水都是白饶管溜缝儿的。  妙载妙载,上海人叫这做扎足。

这篇有趣,我也来凑热闹。

上海,苏州人很怪,明明是包子,却叫馒头,我不服气,问他们,那肉包子呢?答日:肉馒头。

楼兰嫌上海的油条小巧玲珑,广东的就更加嗯沏沏啦,我念大学时,初到上海,看见上海的油条这么大个,很是惊奇,一问价钱跟广州无异,觉得很合算。
广东人吃油条,是把油条撕成一段一段,放入粥里,也很好吃。

各地对吃食的叫法是不同。那边包子铺议论此文时,有人说油饼是有馅儿的,北方把这类叫“馅儿饼”,是烙不是炸的。可据说四川的带馅儿饼就是油炸的,叫做“油饼”。

到美国吃到台湾油条,个头巨大,也不夹啥其他东西了。据说是有人把中国南方油条移植台湾后改良的,风靡宝岛,又转战米国及海外,把正宗大陆油条给盖了。





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黎京




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发表于 2006-3-10 03:30 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  添加 黎京 为MSN好友 通过MSN和 黎京 交谈
如果把前面的开头放到后面,也许会有另一种感觉。会有一种前后呼应的效果。现在的开篇有些生硬,如果开始就点出一种对京城小吃的怀旧,然后依序道出油饼油条的历史演进,后面自然进入自己制作,结尾点题,……吃着这典型的北方早点,思绪回到了我的童年。


在我对京城的童年记忆中,街头的小吃店算是一景。……

……

对往年吃食的回忆,其实已经成为一幅怀旧风情画,永久地刻印在脑海中,至于是否一定要重新去品尝那些吃食已不重要了,有时候尝了兴许还会因味不如昔而失望。

(能够学会自己制作油条油饼,总能保证原材料无害,虽然油炸食品不宜常吃,也可以偶尔尝试,以解在异国他乡想念故乡餐食的馋瘾。——这段可不要)

看到网上有传授炸油条的方法,而且不少朋友试做成功。虽然出于维护健康和厨房卫生的原因,一直不大做油炸食品,见到这中国小吃,还是按捺不住练习厨艺的好奇心而试了一把。

按照配方的指示,原材料很简单,而且绝对不添加有害的膨化剂。备齐了面粉、发粉、苏打粉、菜油等,就开始操作。其他的工序都不算难,就是有一样不达标—— 油条应该是两长条面贴在一块下锅,炸好后跟连体婴儿似的,但轻轻一拉就可以分开来吃。可我的油条一下油锅,双胞胎就提前分家了。

因为做不成像样的油条形状,干脆改炸油饼了吧,把面团擀成圆薄片儿,中间用刀剌两道口子,整个扔到油锅里炸,不必担心分不分家。这一换戏,倒觉得这次和的面比较筋道,更合适做油饼。您还别说,在美国,油条在中国超市或中餐馆还能买到,这北方炸油饼还真没咋见过,能够自制也是一绝啊!美国倒有种Fried Dough模样与油饼很相像,但不是咸味的,反而要沾白糖吃,因此与中国的油饼不是一码事儿。

呵,刚出锅的炸油饼圆胖胖热乎乎,配上豆粥或豆浆,还有泡菜丝酱瓜条……吃着这典型的北方早点,思绪回到了我的童年。

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